程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下

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韶山毛泽东同志纪念馆的同志们在整理毛泽东遗物的时候,找到了毛主席生前的食谱和相关记载,在进行详细的研究后,同志们一致认为:“毛主席是凡人时代最不平凡的人!”

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|伟大领袖毛主席

毛泽东菜谱、食谱一共有23份,之所以保存下来得这么少,是因为毛主席的身份特殊,给他做饭的厨师会在做完饭后会将菜谱销毁。当时国内局势复杂,如果重要领导的饮食习惯被敌人掌握,那么敌人很有可能利用这些信息制造麻烦,很有可能对领导的生命安全造成威胁。

保留下来的23份食谱、菜谱零零散散的,有的写在笔记本上面,有的写在信纸上,还有几张粘在一起的。菜谱的字迹也尽不相同,从记录方式看出,当时并没有因为毛泽东的身份而过分郑重地去记载。

图|毛主席菜谱

国宝级烹饪大师程汝明曾为毛主席做饭22年,22年间,程汝明每天必做的一件事就是销毁菜单,对于这一工作流程,程汝明印象很深。自从成了毛主席的厨师,程汝明每天做饭之前都会写一份菜单上报,批准后再抄一份带到厨房做菜,等午饭结束,程汝明就会把菜单销毁。

程汝明称得上是“抓住了毛主席胃的男人”,他做的菜毛主席都很爱吃,其中很大一部分是因为程汝明的细心,程汝明在多年的工作中总结出了毛主席的饮食爱好,也深知毛主席的生活作风。

红烧肉豆豉chǐ腊肉豆豉苦瓜辣椒圈鱼头豆腐盐水鸡和一小盆饺子,再加上中午的剩菜,这就是国家领袖毛主席的一顿年夜饭。

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|程汝明和毛主席合影

年夜饭对于我们每个人来说都是很特殊的存在,不论在什么年代,年夜饭都是我们一年中最为郑重的一顿饭,在物质生活条件优越的今天,各家各户也会想尽办法做一顿比平常更加丰盛的年夜饭。

程汝明回忆在给主席做完年夜饭后,情不自禁地站到了主席跟前,想跟毛主席说说话。毛主席看到程汝明站在自己身边,特意换了个方向坐,面朝着程汝明,笑了。

程汝明看到主席笑了,自己也跟着笑了。问程汝明为什么乐,程汝明回答:“主席乐了我就乐了。”

从1954年开始,程汝明就成为了毛主席家的厨子,整整干了22年。22年间程汝明印象最深的就是主席的年夜饭,每到过年这天,毛主席的笑容就会格外多。

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|爱吃辣椒的毛主席

毛主席是湖南韶山人,正宗的“湘伢子”,爱吃辣椒。来自山东的程汝明和毛主席的口味相差巨大,为了琢磨出毛主席爱吃的口味,程汝明格外用心,有意无意地观察毛主席吃剩下的饭菜。

毛主席爱吃红烧肉,但是毛主席爱吃的红烧肉和我们常见的红烧肉有很大的不同。

程汝明来到毛主席家里后,给毛主席做了一盘红烧肉。没想到毛主席一筷子都没动,程汝明当时很好奇,不是都说毛主席爱吃红烧肉,怎么自己做的红烧肉主席一口不吃?

程汝明再三品尝了自己做的红烧肉,肉做得软烂入味,口味鲜美,人人都赞不绝口,那为什么毛主席不爱吃呢?

图|酱油做的红烧肉

后来程汝明才知道,毛主席有一个“禁忌”,那就是不吃酱油。程汝明对这件事感到非常好奇,酱油是中国菜必不可少的调料,为什么主席对酱油却是“一滴不沾”呢?

原来毛主席家里曾开过酱油作坊,年少的毛泽东在偶然间看到酱油缸中飘着一些白点,走近一看这些白点就是酱油发酵产生的蛆虫,这可给毛泽东难受坏了。从此以后,毛泽东就再也不吃酱油了。

但是传统的红烧肉做法是离不了酱油的,程汝明为此琢磨了很久,最终研究出了用糖色加盐来代替酱油的染色调味作用。没想到这样做出的红烧肉咸甜适中,十分鲜香,毛主席吃了以后十分高兴,从此,只要程汝明做这道“红烧肉”,毛主席就必然“光盘”!

图|鲜甜的毛氏红烧肉

这也就是后来誉满天下的“毛氏红烧肉”,毛氏红烧肉的特色就是不用酱油,所以用酱油做的红烧肉都不够地道!

毛主席爱吃辣椒、苦瓜和湖南腊肉,即便是走南闯北几十年了,主席依旧割舍不下这口“家乡味道”,就算人在北京,毛主席也格外青睐辣椒菜。要是有家人送来腊肉,毛主席更是高兴得不得了,除了腊肉,家人送的其他东西几乎都被主席谢绝了。

可是腊肉要想做得好吃,也离不开酱油调味。程汝明细心地发现毛主席对豆豉并不讨厌,于是大胆地尝试了豆豉腊肉、豆豉苦瓜,主席也很爱吃。

图|程汝明

程汝明来自山东莱州,家境艰难困窘,作为长男程汝明早早就跟着父母下地干活了。机缘巧合下,程汝明跟着老乡去了天津的饭店里打工。

也合该程汝明命里有造化,来到天津后进入了一家租界内的西餐馆打工,在这家西餐馆中,程汝明学到了真本领。手艺越来越好的程汝明身价也是与日俱增,家中的父母兄弟也跟着他过上了好日子。

1950年,程汝明成为了国有铁路的员工,后来又加入中国共产党,还被选为工会主席,1956年还当上了全国铁路系统劳动模范,也因此得到了毛主席的接见。

1954年程汝明因为出色的工作表现被调到了毛主席乘坐的专列上,当时毛主席有一个随身厨师李锡吾,但是主席经常会邀请人共同用餐,人一多,李锡吾就有点忙不过来了,这个时候程汝明就会去帮忙打打下手。

图|毛主席刚下火车

一开始帮着备菜,后来帮着炒菜,再后来又做上了主食。毛主席虽然是南方人,但是很爱吃面食,程汝明正好擅长面食。

就这样,程汝明在毛泽东的专列上当上了厨师,成为了中、西餐兼精的全才厨师。

在平常的工作生活中,毛主席吃的都是家常便饭,但是毛主席也会吃西餐,毕竟要经常和外宾接触,西餐是必不可少的

尤其是到了60年代,毛主席接待外宾的次数多了,也会尝试一些西餐。不过对于西餐毛主席都是尝尝而已,很少当作正餐来吃。

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|毛主席和外宾吃西餐

毛主席对于西餐制作出来的菜肴口味十分好奇,也偶尔会用西餐换换口味,但是主席还是更爱吃中餐,尤其是老家的湖南菜,最得毛主席青睐。

“才饮长江水,又食武昌鱼。”这句诗词出自毛主席的《水调歌头·游泳》,毛主席这里提到的“又食武昌鱼”就是程汝明为毛主席做的武昌鱼。

从长沙来武汉的那天上午,程汝明正在和李锡吾准备午饭,突然毛泽东的警卫员闯了进来,着急地催促二人快些做准备,马上就要动身了。

程汝明赶忙将菜品收拾起来,其中就包括一条武昌鱼。等列车行驶到武汉的时候,程汝明为毛主席做的武昌鱼也出锅了,这条鱼是和紫苏叶子一起炖的,毛主席很喜欢这一口。

毛主席吃了鱼以后赞不绝口,又想起了“宁饮建业水,不食武昌鱼”的古语,灵感爆发便写下了这首诗词。

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|毛主席在游泳

毛主席对鱼的热爱不亚于红烧肉,程汝明说毛主席吃东西没什么忌口的,除了酱油几乎什么都吃,但是毛主席比较喜欢吃鱼。

毛主席吃鱼的时候不爱吃大鱼,更爱吃小鱼,但是单吃鱼头的时候,毛主席就不计较大鱼、小鱼了。程汝明当年经常给毛主席炖鱼头,一炖就是三斤重的大鱼头,毛主席特别爱吃。

厨师都有一个职业病,那就是格外注重摆盘,但是毛主席却很不喜欢这个行为,主席觉得这样做既浪费蔬菜又耗费时间。所以程汝明在给毛主席做饭的时候很少放什么雕花点缀的东西,只是拿个碗扣在上面,防止菜凉得太快。

图|毛主席爱吃的砂锅鱼头

1958年,程汝明在专列上为毛主席做完饭后,还下了车跟着毛主席住进了开会的宾馆。回到北京后,程汝明还跟着李锡吾去了毛主席的家。

从此以后,程汝明就留在了毛主席家里做饭,住进了中南海丰泽园的一栋两层小楼中。

这对于程汝明来说是无上的荣耀,虽然是为毛主席做饭算不上多么厉害的官职。但是毛主席对于程汝明的这份信任,让程汝明喜出望外。

毛主席有个习惯,那就是他没吃过的菜肴,不论做得多讲究、食材多名贵,主席是一筷子不动。面对这种情况,厨师就会格外紧张。

图|中南海丰泽园

但是程汝明做的饭菜主席却非常爱吃,他的厨艺也获得了毛主席的认可。更重要的是程汝明为人忠厚老实、随和细心,毛主席非常喜欢这样脚踏实地的老实人。

一开始为毛主席服务的厨子有好几个,后来逐渐形成了李锡吾为主、程汝明为副的厨师班子,两人各自擅长的菜系不同,正好互补。

按道理来说,成为毛主席厨师这件事对于大家来说是十分光荣的事情,但是程汝明这么多年却一直瞒着家人,主要就是为了保护毛主席的安全。

程汝明每次写给家人的信永远都发自“中南海一0一信箱”,家人只知道程汝明工作的地方是中南海,却不知道他是为毛主席服务。

直到毛主席去世,程汝明的家人才知道,“中南海一0一号”就是毛主席家。

图|中南海

在为毛主席服务的这些年,程汝明自豪且惶恐,毛主席会出席很多重要场合,也经常会邀请别人来家中做客,这个时候,做一桌既符合主席胃口又要撑场面的菜就成为了程汝明最关心的难题,除此以外,程汝明还经常面临一些突发情况。

当然,程汝明也不是什么时候都能做到游刃有余的,有一次毛主席突然要吃“酪炸”就让程汝明慌了手脚。这个酪炸其实就是现在常见的“炸鲜奶”。毛主席第一次吃这道菜是在上海,吃了一次后就总是念念不忘。

学过西餐的程汝明是会做这道菜的,之所以慌了手脚是因为毛主席点得太突然,没有一点准备。

当时正好是在中共中央在庐山开会的时候,毛主席心血来潮想要将这道“酪炸”分享给与会人员。

图|酪炸(炸鲜奶)

酪炸”做起来不难,但是工序比较多,需要事先准备。一般情况下,毛主席想吃什么,厨师们都会有所准备,就算临时兴起,也会比较早地告诉厨师。

像这样的“任性”要求,毛主席很少提,所以毛主席一张口程汝明就想方设法地满足他。为了做这道“酪炸”,程汝明同时操作多道工序,想尽办法加快进程,终于在饭局结束前做好了这道“酪炸”。

厨房里的程汝明听到毛主席和领导人都很爱吃这道“酪炸”后非常高兴,觉得自己付出再多的汗水都值得了!

不过,程汝明并不是什么时候都能让毛主席“胃口大开”,出身北方的程汝明对于来自南方的毛主席还是有一些不了解。

图|北方人的年夜饭

北方的年夜饭少不了饺子,饺子可以说是北方人过年的灵魂!但是南方人不同,毛主席就不怎么爱吃饺子。

有一次准备年夜饭的时候,程汝明就曾经为主席包了自己拿手的三鲜馅饺子,没想到上桌后主席只吃了一口,就再也没碰饺子。

程汝明后来才知道,南方人过年更喜欢吃年糕,后来程汝明就很少再包饺子了。在第二年的除夕,程汝明做了年糕给毛主席吃,主席吃了好几块。

图|辣炒年糕

1959年,毛主席回到了阔别多年的故乡韶山,程汝明也跟着去了。回到老家后,毛主席决定宴请乡亲们,由程汝明主灶。

这一次的菜谱被完整地保留了下来,一共有10菜1汤,都是家常的小炒和炖菜。在做好饭后,程汝明也参加了这次宴会,这一次程汝明看到了非常“奇异”的景象。

宴会一共摆了8桌,一共有七八十人参加,有跟随毛主席共同前来的机关领导,有当地的村干部,还有卷着裤腿、光着脚、扛着锄头的乡下老汉,众人的衣着打扮各不相同,但是同坐一桌、其乐融融。

这是一幅多么美好的“官民一家亲”的绘图啊!

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|毛主席在韶山

晚年的程汝明感慨地说到:“在这个宴会上,人们充分享受了平等。”

1959年到1961年,中国遭受了大面积的自然灾害,举国上下都面临着粮食短缺的问题,同时也遇到了新中国建国以来最严重的经济困难。

困难时期,毛主席主动要求自己的伙食标准,命令厨房不准做肉菜。

程汝明收到命令后发了愁,为了毛主席的健康和饮食均衡,肉是不能少的,但是毛主席亲自下了命令,程汝明也不能公然抗命。

毛主席很爱吃程汝明做的葱花饼,来自山东的程汝明爱吃各种大饼,也很会做饼,他做的葱花饼香脆可口、外酥里嫩,毛主席很爱吃。

图|葱花大饼

为了让主席吃肉,程汝明偷偷往葱花饼里加了猪肉。1960年除夕,程汝明用一大块肥猪肉熬了一碗猪油,在做葱花饼的时候程汝明就把这些猪油和进了面里,还在葱花里掺了很小的肉丁。

毛主席吃完程汝明做的葱花饼后赞不绝口,直夸“程师傅的大饼做得香!

程汝明以为自己的“损招”有效了,结果还是露馅了,毛主席还是知道了这件事,下令“不许再做大饼了!

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|困难时期的老百姓

三年困难时期,毛主席过了三个生日。这三个生日都过得极其简朴,生日宴上都是家常便饭,程汝明也只是做得比平常油水大一些而已。

在生日宴上,毛主席的心情始终都很低落,因为当时各地都传来了粮荒饿死人的消息,为此毛主席整日心事重重,哪怕是在过生日这一天,毛主席也高兴不起来。

1962年毛主席宴请溥仪章士钊等人,桌面上也只有几碟辣椒、苦瓜、豆豉等小菜,主食吃的是米饭和馒头,只有一瓶葡萄酒撑场面。

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|毛主席宴请溥仪

不仅毛主席简朴节约,在困难时期,周总理的饮食也简单了许多。周总理和毛主席不一样,钟爱淮扬菜,尤其是那道红烧狮子头,周总理是百吃不腻。

每年“团圆饭”周总理和夫人邓颖超都要宴请工作人员共同用餐,周总理会亲自下厨,做自己最拿手的红烧狮子头。

三年困难时期,周总理坚持不吃肉、蛋、鱼等荤食,红烧狮子头也消失在了周总理的餐桌上,直到1965年,厨师才再次为周总理做了红烧狮子头。

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|爱吃红烧狮子头的周总理

1965年开始,国家的境况逐渐好转,毛主席的心情也逐渐好了起来。在这一年的生日宴上,毛主席请了许多工作人员一起来参加,众人还开了几瓶葡萄酒,主席还带头喝了一杯。

毛主席不仅严格要求自己,对身边的人一样要求很严格。当时毛主席觉得江青生活作风不够朴素,就把善于精打细算的程汝明派给了江青,毛主席特意嘱咐程汝明:“要把江青同志的伙食费控制好。”

每年过年程汝明都会给江青准备一个什锦布丁,或者是奶油蛋糕,爱吃甜食的江青在这一天可以过过瘾。除此以外,程汝明还会给毛主席加一道独创的“烤辣椒”。

程汝明会将整根辣椒放到火上烤,等辣椒表皮略焦就放入盘中,加上白糖、盐巴、豆豉,再淋上一点鸡汤,毛主席很爱吃这一口,程汝明回忆:“主席基本上一口一根。”

图|烤辣椒

但是从这个时候开始,毛主席的年纪逐渐大了,饮食习惯也有了一定的改变。在以往过年的时候毛主席都会喝酒,白酒、红酒、黄酒毛主席都会喝一点。但是年纪大了以后主席就很少喝酒了,除非是在非常重要的外交场合。

1970年开始,毛主席总是咳嗽,为此主席戒掉了辣椒。后来为了预防心脑血管疾病,毛主席也戒掉了自己最爱吃的红烧肉。

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|毛主席和李敏、李讷

1975年12月26日是毛主席的最后一次生日,从80岁后毛主席经常谈起自己的生死问题。在过生日的这一天,李敏李讷还有吴旭君俞雅菊等人都来到了中南海毛主席家中,众人交谈甚欢。

这顿饭,毛主席喝了很多胖头鱼汤,身体虚弱的主席坚持自己用勺子舀着喝,吃得十分高兴。

这顿生日宴,比起平常来说是隆重的,但是对于一个国家领袖来说,又太普通了,然而就是这样的家常便饭,却是毛主席一辈子最爱吃的饭菜。

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|晚年的毛主席

1976年除夕,是毛主席一生最后一次过年。这个时候毛主席的身体状态已经很差了,过年这一天,毛主席侧卧在床榻上吃了几口他爱吃的武昌鱼和一点米饭,这就是毛主席的最后一顿年夜饭。

吃完饭,毛主席被工作人员搀扶着坐到了客厅中的沙发上,静静地听着窗外的鞭炮声,毛主席看着身边日夜陪伴他的工作人员,像是想起了什么似的,对工作人员说道:“放点爆竹吧,你们这些年轻人也该过过节。”

值班室的工作人员在外边放起了爆竹,大家待在毛主席身旁看着窗外的爆竹,毛主席虚弱地靠在沙发上,听到爆竹声后,露出了一丝憔悴的笑容。

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|毛主席追悼大会

在为毛泽东服务过的厨师中,程汝明是时间最长、最稳定的一位。

1976年毛主席去世后,程汝明跟随工作人员一同为毛主席守灵,送毛主席最后一程。

毛主席去世后,程汝明依旧留在了中南海工作,邓小平周恩来等中央领导人都吃过程汝明做的菜。

程汝明退休后,又被聘请为顾问,依旧经常出入中南海,从这个时期开始,程汝明开始教徒弟,带出了一批又一批的德艺双馨的好徒弟!

1982年,人民大会堂中举办了烹饪比赛,程汝明赢得了满堂喝彩,荣获“国宝级烹饪大师”的荣誉称号。

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|程汝明

2002年程汝明收下了自己在中南海之外的第一个徒弟,在收徒仪式上程汝明宣布:“我会把毛主席爱吃的红烧肉和武昌鱼原封不动地传授发给徒弟。”

消息一出,轰动各界,许多名厨纷纷要求拜师,程汝明也成功地将毛主席爱吃的菜保留了下来,直到现在,“毛氏红烧肉”依旧誉满天下,成为了大家去韶山旅游必吃的一道美味。

在程汝明为毛主席服务的22年中,程汝明对毛主席的饮食习惯和爱好了如指掌,毛主席喜欢吃鲜鱼、鲜虾,喜欢吃苦菜、冬寒菜,喜欢吃辣椒、腐乳、苦瓜等味道浓烈的食物,除此以外主席也很喜欢喝茶。

说到毛主席的喜好,程汝明如数家珍。

程汝明:抓住毛主席胃的男人,独创“毛氏红烧肉”,誉满天下图|伟大领袖毛主席

晚年的程汝明爱上了养动物,除了一群鸽子外,程汝明还养了8缸金鱼,胡耀邦就是从程汝明这里学到了养鱼的爱好。

提起自己这一生,程汝明很知足,不仅为毛主席等领导人找到了口福,还为大家培养了爱好,程汝明觉得自己这一生,很值得!

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